Notre Concept

Suivre la Tradition

Comment faire du bon pain n'est pas vraiment un secret. Il suffit de suivre la tradition. En termes simplifiés, on fait exactement le contraire de ce que font la plupart des boulangeries modernes. Ci-dessous sont certaines des techniques traditionnelles que nous utilisons. Ils vont tous à l'encontre des conventions modernes.

Des Farines Plus Foncées

Nous n'utilisons pas de farine blanche. Nous utilisons des farines plus foncées dans tous les domaines. Les farines plus foncées contiennent plus de protéines, plus de fibres et plus de minéraux, et elles absorbent plus d'eau.

Levain et Levures Sauvages

Nous n'utilisons pas de levure de boulanger. Nous utilisons le levain dans tous les domaines. Pour cela, nous cultivons différents types de levains et de levures sauvages. La fermentation au levain conduit à une meilleure fermentation, plus de saveur et une meilleure conservation de la fraîcheur.

Seuls les Ingrédients Naturels

Nous n'utilisons aucun additif artificiel ni aucun arôme synthétique. Nos principaux ingrédients sont la farine, l'eau, le sel, le levain et le temps. Lorsque nous utilisons des additifs, nous n'utilisons que des additifs naturels. Des exemples d'additifs naturels pour la boulangerie sont le psyllium, le vinaigre de cidre de pomme, les zestes d'agrumes séchées moulues, le malt d'orge, le miel et la chapelure.

Beaucoup d'Eau

Plus d'eau améliore la mobilité des micro-organismes et des enzymes naturelles dans la pâte. Cela conduit à une meilleure fermentation et plus de saveur. Les pâtes plus humides produisent également une mie plus ouverte, plus moelleuse et plus juteuse. Enfin, il contribue à une meilleure conservation de la fraîcheur.

Mélange Lent et Doux

Nous mélangeons nos pâtes lentement et doucement pour éviter de surchauffer la pâte, de dénaturer les protéines et de surpétrir le gluten (dans les pâtes à base de blé).

Étirage et Pliage

Nous ne pétrissons pas notre pâte. Au lieu de cela, nous étirons et plions la pâte plusieurs fois en plusieurs intervalles permettant à la pâte de se reposer entre les intervalles. Cela crée un réseau de gluten plus fort et plus élastique que le pétrissage.

Repos Long de la Pâte

Nous utilisons des repos de pâte très longs pouvant aller jusqu'à 12 heures. Cela permet à la pâte de se détendre et d'absorber toute l'eau supplémentaire utilisée dans nos formulations à haute hydratation.

Fermentation Longue à Température Ambiante

Nous utilisons une très longue fermentation au levain à température ambiante, généralement 24 ou 48 heures. À cette fin, nous n'utilisons qu'une très petite quantité de levain pour l'inoculation de la pâte.

Pas de Truc, Simplement la Tradition

Tout cela prend beaucoup plus de temps et d'efforts. Mais la qualité est tellement meilleure qu'elle justifie le temps supplémentaire, les efforts et finalement le coût. Les clients demandent souvent "Comment obtenez-vous autant de saveur dans le pain?" en supposant un tour de magie. Mais il n'y a pas de truc, c'est ainsi que tous les pains avaient le goût lorsque les boulangers suivaient la tradition. Des décennies à manger du pain industriel fade ont simplement dilué nos sens. C'est aussi simple que ça.

La Différence Principale 

La différence entre l'artisanat et l'industrie n'est pas le travail manuel contre l'automatisation. La différence est l'attitude envers la qualité et le profit.

L'artisan cherche à maximiser la qualité, le profit est secondaire. Il ne sacrifiera pas la qualité pour faire plus de profit que nécessaire pour soutenir l'activité. La raison d'être de l'artisan est la qualité de ses produits.

Dans l'industrie, la relation est inversée. L'industrie cherche à maximiser le profit, la qualité est secondaire. L'industrie sacrifiera la qualité à la poursuite de plus de profits que nécessaire pour soutenir l'entreprise. La raison d'être de l'industrie est la maximisation du profit.

Il est cette attitude, cette relation, cette raison d'être qui font la différence entre une boulangerie artisanale et une boulangerie industrielle.

La qualité n'est pas un acte mais une habitude. — Aristote

Homo Comedentis Panis - L'homme Qui Mange du Pain

Il faut environ 200 générations pour une espèce d'adapter génétiquement à son alimentation de base. Pour les humains, il est environ 4000 ans. Nos ancêtres ont fait du pain pendant au moins 10 000 ans et le pain a joué un rôle important comme aliment de base dans notre histoire pendant des millénaires. Nous sommes donc génétiquement bien adaptés au pain de fabrication traditionnelle, notamment au pain au levain et à fermentation longue.

Fermentation Longue, C'est Quoi?

De faire un pain avec une mie aérée et moelleuse il faut absolument alléger la pâte. A cette fin, de nombreuses petites bulles de gaz sont introduites dans la pâte. Traditionnellement, cela se faisait par fermentation au levain. Les micro-organismes du levain produisent du dioxyde de carbone. Le gaz se coince dans la pâte collante et fait ainsi lever la pâte.

Dans certaines limites, le temps nécessaire pour la pâte à atteindre son volume maximal peut être influencé par le choix de la farine, la quantité et la puissance du levain ajouté, la quantité d'eau et enfin les températures ambiante et de la pâte, mais le processus est néanmoins très lent. Selon les paramètres mentionnés, cela prend de plusieurs heures à plusieurs jours.

Pourquoi Fermentation Longue?

Bien qu'il puisse être gênant pour le boulanger d'attendre longtemps que la pâte lève, la saveur du pain est avant tout un produit de la fermentation de la pâte. Plus la pâte fermente, plus les saveurs se développent. Un bon pain prend beaucoup de temps.

De plus, certains irritants présents naturellement dans le grain sont décomposés pendant la fermentation. Cela les neutralisera. Plus la pâte fermente, plus le pain obtenu est digeste. Un pain sain prend beaucoup de temps.

Enfin et surtout, la fermentation au levain améliore la fraîcheur du pain. D'une part, l'humidité du pain reste plus longtemps, de sorte qu'il ne sèche pas aussi rapidement. D'autre part, l'acide produit par les micro-organismes du levain agit comme un conservateur naturel. Cela empêche les moisissures et autres agents pathogènes.

En résumé, la fermentation de longue durée, en particulier au levain, est bénéfique pour le goût, la texture, la valeur nutritionnelle et la fraîcheur du pain.

Combien d'Heures est Long?

il n'y a pas de définition généralement acceptée qui définit combien d'heures de fermentation sont nécessaires pour l'appeler fermentation longue. Mais, nous considérons 16 heures comme le minimum.

Pour la plupart de nos pains, nous fermentons la pâte pendant 24 ou 48 heures.

Une exception sont nos bretzels trempés dans la lessive de soude. Nous les fermentons au maximum 16 heures pour assurer que les bretzels crus sont encore raisonnablement fermes. Trop mous ils peuvent s'effondrer dans le bain de lessive.

Donc, quand nous parlons de fermentation longue, cela signifie au minimum 16 heures, mais typiquement 24 ou 48 heures.

L'Industrialisation de la Boulangerie

Au cours des 100 dernières années, la fabrication du pain a été de plus en plus industrialisée. L'automatisation et les recettes adaptées aux machines ainsi que la chimie ont rendu le travail du boulanger beaucoup plus facile et le temps nécessaire à la fabrication du pain a été considérablement réduit. Cela a augmenté le volume de production et rendu les boulangeries plus rentables.

Malheureusement, cette industrialisation a considérablement réduit la qualité du pain en termes de goût, de texture, de fraîcheur, de valeur nutritionnelle et de digestibilité. La majorité des pains vendus aujourd'hui ont peu de goût, une mauvaise texture, sèchent très vite et ont très peu de valeur nutritive, souvent ils sont malsaints.

L'augmentation de la productivité a été principalement obtenue en sacrifiant la qualité, ou pour appeler un chat un chat, en trichant. Le pain et les clients ne sont plus respectés, le patrimoine culturel est trahi.

Tricherie No.1 — Farine Blanche

Les pâtes à base de farine blanche à faible hydratation sont plus faciles à travailler, que ce soit manuellement ou à la machine. Les farines blanches ont moins de protéines, pas de fibres et très peu de minéraux. Ils absorbent peu d'eau et se composent principalement d'amidon, insipide et nutritionnellement pauvre.

Tricherie No.2 — Levure Industrielle

La levure de boulanger est un produit artificiel créé en laboratoire de chimie. La levure a été cultivée pour un métabolisme agressif afin de produire autant de gaz CO2 que possible en un temps aussi court que possible afin de raccourcir le temps nécessaire à la levée de pâte. Il en résulte un pain au goût fade et malsain avec une mauvaise conservation de la fraîcheur.

Tricherie No.3 — Additifs Artificiels

Les boulangeries à haut degré d'automatisation ajoutent des additifs artificiels à leur pâte pour la rendre mécanisable afin qu'elle ne se coince pas dans la machinerie. D'autres additifs artificiels sont souvent utilisés pour produire un plus grand volume de pain, influencer la texture de la mie et la croûte. Tout cela peut être réalisé sans recourir à la chimie. De tels additifs sont appelés améliorants de pâte, mais ils n'améliorent pas la pâte vis-à-vis de la consommation humaine. Enfin, des conservateurs sont ajoutés.

Tricherie No.4 — Arômes Artificiels

Pour compenser le manque de saveur dû à l'utilisation des farines blanches, de la levure de boulanger et de la fermentation rapide, des arômes synthétiques sont ajoutés à la pâte. Toujours plus de chimie.

Tricherie No.5 — Pas Assez d'Eau

Les pâtes à hydratation plus élevée font un bien meilleur pain, mais elles sont aussi beaucoup plus difficiles à travailler. Le travail manuel d'une pâte à haute hydratation demande plus de compétences et plus de temps. Il est souvent impossible de travailler la pâte à haute hydratation par machine car la pâte collera à la machinerie et restera coincée. En conséquence, la plupart des boulangeries utilisent moins d'eau que la pâte peut absorber. Cela conduit à une pâte plus ferme et plus sèche et une fermentation sous-optimale. Le résultat est un pain plus dense et plus sec avec moins de saveur.

Tricherie No.6 — Pétrissage Rapide et Intensif

La plupart des boulangeries modernes utilisent des mélangeurs à spirale à grande vitesse qui mélangent et pétrissent la pâte en environ 5 à 6 minutes. Cela exerce d'immenses contraintes sur la pâte, la faisant chauffer, ce qui dénature les protéines et endommage le réseau de gluten, ce qui donne une mie plus rigide. Par contre, un mélange lent et doux prend environ 30 minutes.

Tricherie No.7 — Pas de Repos de Pâte ou Trop Court

Une pâte a besoin d'un temps de repos avant le début de la fermentation pour absorber l'eau et détendre le réseau de gluten. Selon le type de farine, cela peut prendre plusieurs heures. La plupart des boulangeries ne donnent pas à leur pâte le temps de repos dont elle a besoin et utilisent donc moins d'eau. Cela conduit à une pâte plus ferme, plus sèche et plus rigide avec une fermentation moins qu'optimale. Le résultat est un pain plus dense et plus sec avec moins de saveur.

Tricherie No.8 — Fermentation Courte et Agressive

Les boulangeries industrielles utilisent souvent un processus appelé le processus de pain Chorleywood (CBP). Cela implique 'utilisation des farines de qualité inférieure avec des grandes quantités de levure de boulanger agressive et des mélangeurs à grande vitesse pour battre l'air supplémentaire dans la pâte. Il faut moins d'une heure du mélange à la cuisson. Le pain qui en résulte est insipide à moins d'être enrichi d'arômes artificiels et le pain est considéré comme malsain par un nombre croissant d'études scientifiques.

Même de nombreuses petites boulangeries que l'on ne s'attendrait pas à utiliser des méthodes industrielles utilisent souvent la levure de boulanger et des temps de fermentation courts de seulement 4 à 6 heures. Et même les boulangeries qui utilisent du levain pour certains de leurs pains fermentent souvent leur pâte pendant seulement 5 à 6 heures en utilisant de grandes quantités de levain pour inoculer la pâte, puis la faire lever dans des chambres de fermentation à une température supérieure à la température ambiante.

Mais malheureusement, même 6 heures de fermentation est encore bien trop court pour décomposer les irritants naturels et développer la saveur. Un tel pain est finalement un pain industriel.

En Bref : Sans Temps, Pas de Qualité

La motivation de chacune des raccourcis mentionnés ci-dessus est de gagner du temps et d'augmenter la production. Mais le temps est l'ingrédient le plus important du pain. Sans temps, pas de qualité.