Une Selection des nos Pains Artisanales
Nous cuisons 3 à 4 fois par semaine avec une sélection rotative des pains, 3 à 4 types chacun, en deux tailles, typiquement 425 et 750 grammes. Cependant, pour certains types de pain, il n'existe qu'une seule taille, par exemple nos baguettes sont fixé á 375 grammes. A grâce de la rotation il y a toujours quelque chose de nouveau à essayer. Et les tailles plus petites permettent de commander plusieurs variétés en même temps.
Bâtardette à l'Ancienne
La grande soeur de la baguette. Demi-longueur, deux fois plus large pour la conservation plus longue. Fermentation longue au levain français. Une mie très moelleuse grâce à l'hydratation trés élevée. Arômes complexes. Notes de caramel et de miel.
Baguette Complète
Une baguette à 100% de farine de blé complète très fine. Fermentation longue au levain français. Une mie ouverte et moelleuse grâce à l'hydratation de 98% et 48 heures de fermentation. Arômes complexes. Notes de caramel et de miel.
Pain de Campagne
Un pain à 100% de farine de blé type T65. Fermentation longue au levain français. Une mie ouverte et moelleuse. Arôme doux.
Pain Campagnard Suisse
Un pain à 90% de farine de blé type T700 et à 10% de farine fine de seigle. Fermentation longue au levain de seigle allemand (Roggensauer). Croûte épaisse. Mie ouverte et saveurs riches grâce à l'hydratation élevée et fermentation longue.
Pain d'Épeautre Complét
Un pain à 100% de farine d'épautre complét trés fine. Fermentation longue au levain français. Une mie ouverte et moelleuse et arôme fort grâce à l'hydratation élevée et à l'ajout d'un roux de pain rassis gélatinisé.
Pain de Seigle Fin
Un pain à farine de seigle de type allemand T815 trés fine. Fermentation longue au levain allemand (roggensauer), un levain de seigle. Une mie moelleuse grâce à l'hydratation élevée. Arôme fort.
Pain de Seigle Complét
Un pain à farine de seigle complét. Fermentation longue au levain allemand (roggensauer), un levain de seigle. Cuit dans la boîte. Une mie moelleuse grâce à l'hydratation élevée. Arôme fort. Acidité douce.
Pain au Seigle
Un pain à 65% de farine de seigle de type T815 et à 35% de farine de blé de type T100. Fermentation longue au levain allemand (roggensauer), un levain de seigle. Une mie moelleuse grâce à l'hydratation élevée. Arôme mi-douce.
Pain Croustillant
Un pain à 90% de farine de blé de type T100 et à 10% de farine de seigle de type T815, cuit extra croustillant. Fermentation longue au levain français. Une mie moelleuse grâce a l'hydratation élevée. Arôme fort.
Pain Complét
Un pain à 100% de farine de blé complète moulu très fine. Fermentation longue au levain français. Une mie ouverte et moelleuse grâce à l'hydratation de 98% et 48 heures de fermentation. Arômes complexes.
Pane di Altamura — Pain Italien de Blé Dur
Un pain de la region Pouilles (Italie du Sud) avec 2000 ans d'histoire. Fabriqué à 100% de semoule de blé dur remoulue. Fermentation longue au levain italien (lievito). Une mie moelleuses et juteuses grâce à une hydratation élevée.
Une Selection des nos Petits Pains Artisanales
Pour les petits pains, nous ne maintenons pas d'horaire régulier. Ils sont uniquement fabriqués sur commande et il y a une quantité minimum de commande de huit pièces par variété. Veuillez considérer la fermentation longue que nous utilisons et passer vos commandes au moins 2-3 jours à l'avance.
Shio Koppe Pan — Pain Brioché Salé Japonais
Un petit pain au lait japonais salé à farine de blé type T65. Fermentation longue au levain italien (lievito). 75% d'hydratation. Mie très moelleuse et moelleuse.
Ciabattini — Petite Ciabatta Italien
Un petit pain ciabatta à 90% de farine de blé type T65 et à 10% de semoule de blé dur. Fermentation longue au levain italien (lievito). Mie ouverte, douce et juteuse grâce à 80% d'hydratation.
Ekmek — Pain Turc pour Sandwichs Kebab
Un pain plat turc à 95% de farine de blé type T65 et à 5% de semoule de blé dur. Fermentation longue au levain italien (lievito). 78% d'hydratation. Mie moelleuse et moelleuse.
Une Selection des nos Bretzels Artisanales
Pour les bretzels aussi, nous ne maintenons pas d'horaire régulier. Ils sont uniquement fabriqués sur commande et il y a une quantité minimum de commande de huit pièces par variété. Veuillez considérer la fermentation longue que nous utilisons et passer vos commandes au moins 2-3 jours à l'avance.
Reste-t-il de la Lessive de Soude sur les Bretzels ?
La lessive de soude accélère la réaction de Maillard lors de la cuisson et donne la croûte caractéristique de couleur marron. La lessive est transformée pendant la cuisson et donne a la bretzel son goût caractéristique. Pas de soucis, aucune residue de soude ne reste sur les bretzels finis.
La Bretzel ou Le Bretzel?
Dans l'Alsace, la Lorraine, l'Allemagne et l'Autriche, les regions auxquelles la bretzel est typiquement associé, elle est toujours féminin. Et donc, nous utilisons "la bretzel" ici.
La Wiesn-Brezn — Bretzel d'Oktoberfest
La bretzel originale de l'Oktoberfest de Munich. Fabriquée à farine de blé type T630, 65% d'hydratation et 16 heures de fermentation au levain français. Trempé dans une solution de lessive avant la cuisson et garni de sel casher. Mie ferme mais moelleuse et juteuse. La Wiesn-Brezn pèse par règlement 250 g.
La Bretzel Classique
La bretzel de lessive classique. Fabriquée à farine de blé type T630, 65% d'hydratation et 16 heures de fermentation au levain français. Trempé dans une solution de lessive avant la cuisson et garni de sel casher. Poids 125 grammes.
La Bretzel aux Pavots
Une bretzel nature garnie de graines de pavot. Fabriquée à farine de blé type T630, 65% d'hydratation et 16 heures de fermentation au levain français. Pas de bain de lessive. Disponible en tailles 250 et 125 g.
Une Selection des nos Produits de Pâtisserie
Nos produits de pâtisserie sont exclusivement fabriqués sur commande. Les tartes aux fruits sont saisonnières et il y a une quantité minimum de commande de six pièces pour les tartelettes. Veuillez passez vos commandes au moins 2-3 jours à l'avance.
Le Veritable Kouglof Alsacien
Un gateau brioche de farine de blé et des raisins secs imbibés de Kirsch, un eau de vie des cerises, garni avec des amandes caramelisées. Fermentation longue au levain italien (lievito). Cuit dans les moules céramiques originales alsaciennes.
Le Veritable Panettone Italien
Un gateau brioche de farine de blé, beaucoup des jaunes d'oef, des raisins secs imbibés de jus de raisin, de fruits confits fait maison et des zestes d'agrumes. Fermentation longue au levain italien (lievito) en trois étapes. Mie extra douce et moelleuse. Cuit dans les moules de papier.
La Paska — Brioche de Pâques d'Europe de l'Est
Un pain brioche de farine de blé et des raisins secs imbibés de jus de raisin. Fermentation longue au levain italien (lievito). Cuit dans les moules en métal.
Le Stollen à l'Ancien — Pain de Noël Traditionnel
Pain de Noël fait traditionnellement avec des raisins secs trempés dans du jus de raisin et du rhum, des dattes, des figues, des écorces d'orange et de citron, des zestes de citron, des amandes grillées concassées, de la farine d'amande et de châtaigne, du miel et du sucre de canne, des épices et du levain italien (lievito). Très aromatique. Pain de 750g, enrobé de sucre.
Les Tartelettes a la Rhubarbe
Tartelette à la rhubarbe à l'alsacienne composée d'une pâte brisée, d'une crème pâtissière maison, de morceaux de rhubarbe recouverts d'une meringue, moelleux à l'intérieur, croustillant sur le dessus.
La Tarte aux Quetsches Alsacienne
Tarte alsacienne aux pruneaux avec une pâte de blé levée et des pruneaux frais. Fermentation longue au levain italien (lievito). Base douce et humide qui absorbe le jus des pruneaux.
L'Apfelstroudel Viennois
Stroudel aux pommes viennois original fait avec une pâte de blé sans levain, amincie dessinée à la main, des tranches de pommes aigres légèrement cuites à la vapeur, de la chapelure, des raisins secs imbibés de rhum et de la cannelle. Servir chaud avec de la crème glacée à la vanille ou de la sauce à la vanille.
Expédition par Japan Post
Nous expédions dans tout le Japon via YuPack de Japan Post. Expédition le jour de la cuisson, livraison le jour suivant. A proximité de notre atelier á Shibuya et pour les commandes commerciales et les événements au centre ville, la livraison par vélo cargo est aussi possible. L'expédition est limitée aux produits qui se conservent frais pendant plusieurs jours.
Commandes
Speciales
Ne trouvé pas ce-que vous désirez?
Pas de soucis. Nous acceptons les commandes personnalisées, également des hôtels, des restaurants et pour les événements, tels que des festivals de bière, etc. Contactez nous par la page de contact s.v.p.
Produits que nous ne pouvons pas fabriquer
En présent, nous n'avons pas de magasin de détail et donc fabriquons exclusivement des produits faciles à transporter et à expédier, en particulier ceux qui se conserveront plusieurs jours. Malheureusement, cela exclut de nombreux produits de viennoiserie et pâtisserie, tels que les croissants et les gâteaux à base des crèmes et des mousses.
De plus, en raison de la charge de travail dangereux ou du manque d'équipements spéciaux, nous ne produisons pas de pumpernickel, pas de baumkuchen, pas des pâtisseries frites (beignets), pas des pâtisseries précuites à l'eau (beigels) et pas des pâtisseries sèches (biscuits).
Merci pour votre compréhension.
Nos Farines
et Semoules
Farines pour la Boulangerie Artisanale
Dans la boulangerie artisanale, en particulier pour le pain, on utilise des farines plus foncées d'extraction plus élevée. Malheureusement, ces farines sont difficiles à obtenir au Japon. Donc, nous les fabriquons nous mêmes.
Nous fabriquons nos farines à pain en utilisant plusieurs méthodes: (1) la mouture de grains entiers, (2) remoulage de gruau ou de farine complète grossier et (3) mélange des farines blanches avec nôtre farine complète moulue très fine.
Farine de blé
La plupart de nos farines de blé á pain sont a base de Yumechikara, une variété de blé Japonaise cultivée a Hokkaido.
Farine d'Épautre
Notre farine d'Épautre est a base de variété ancienne Oberkulmer Rotkorn importée d'Allemagne.
Farine de Seigle
Nos farines de seigle sont a base des grains importés d'Allemagne.
Semoules à Pain
Pour les pains du blé dur, comme le pane di Altamura, pane di Matera et pane pugliese, nous utilisons la semoule de blé dur remoulue de Caputo d'Italie.
Farines à Pâtisserie
Pour la plupart des pâtisseries nous utilisons les farines Mon Ami et Dolce.
Que Signifient les Types de Farine ?
Les types indiquent la teneur approximative en minéraux. Leurs valeurs sont en milligrammes par 10g pour les types françaises, et par 100g pour les types allemands.
Plus la valeur est élevée, moins la farine est raffinée et plus la farine est foncée, plus la teneur de minéraux, de protéines et de fibres, plus la valeur nutritionnelle et, finalement, plus riche le goût du pain.
Les Types de Farine de Blé
Les types françaises sont T45, T55, T65, T70, T80, T100 et T150.
Les types allemands sont T405, T550, T630, T812, T1050, T1600 et T1700.
Les Types de Farine de Seigle
Les types françaises sont T70, T85, T130 et T170.
Les types allemands sont T815, T997, T1150, T1370, T1740 et T1800.
Nos Levains
Le Levain Allemand
Un levain de seigle, appelé roggensauer en allemand. Il a une acidité plus élevée en raison d'une hydratation plus faible (pâte sèche et ferme) et des intervalles de rafraîchissement plus longs et des arôme fortes grâce à l'activité enzymatique plus élevée du seigle.
Il est utilisé dans les pains a base de seigle.
Le Levain Français
Un levain liquide a base de farine de blé. Il a une acidité douce.
Il est utilisé dans les pains a base de blé ou de l'épautre.
Le Levain Italien
Un levain à base de farine de blé ou de blé dur, appelé lievito en italien. Il est dominé par les levures sauvages et il n'y a donc pas d'acidité perceptible.
Il est utilisé au lieu de la levure industrielle, également appelée levure de boulanger, soit comme seul agent levant, soit en combinaison avec du levain français ou du levain allemand.
Comme seul agent levant il est utilisé dans les produits de viennoiserie et patisserie.
Nomenclature
Le Problème du Faux Pain
Au Japon, les supermarchés vendent ce qu'ils appellent du «pain de seigle» avec une teneur en seigle de seulement 2% ou 3%. N'est-ce pas tricher? Au Royaume-Uni et aux États-Unis, de plus en plus de boulangeries industrielles vendent ce qu'elles appellent du «pain au levain» qui n'est pas fait au levain mais simplement rendu aigre par l'ajout de vinaigre. Puisque le levain s'appelle 'sourdough' en anglais, signifient pâte aigre, les artisans boulangers appellent ce faux pain au levain 'sour-faux', donc aigre-faux.
Ce ne sont là que deux exemples d'abus généralisés à grande échelle par les boulangeries industrielles. En général, partout où la réglementation du pain est faible ou inexistante, les abus sont endémiques. Quand le chat est parti, les souris jouent.
Réglementation du Pain en France et en Allemagne
En France et en Allemagne, la réglementation est très stricte. En France, cette réglementation est directement inscrite dans la loi alimentaire. En Allemagne, la réglementation est indirectement imposée par un organisme non gouvernemental d'experts qui compile des directives dans le Deutsches Lebensmittelbuch, littéralement le livre allemand des aliments. Cela a le poids d'un témoignage d'expert sur les meilleures pratiques courantes devant les tribunaux. La violation constitue une concurrence déloyale.
Nous Respectons la Réglementation Française et Allemande
Comme boulangerie artisanale franco-allemande au Japon, nous suivons volontairement la réglementation française et allemande. Pour les produits français, nous suivons la réglementation française, pour les produits allemands, nous suivons la réglementation allemande. Dans les cas limites, nous préférons utiliser la règle la plus stricte ou nous appliquons des règles encore plus strictes que nous avons définies nous-mêmes.
Notre Nomenclature en Détail
Levain
Le levain est une pâte qui contient des micro-organismes vivants, à savoir des levures sauvages et des bactéries lactiques, qui causent la fermentation de la pâte.
Pain au Levain
Le pain au levain est un pain fait avec une pâte fermentée au levain actif.
Grain Entier
Un produit céréalier ayant la même composition que le grain entier peut être étiqueté comme grain entier. Néanmoins, le tégument (la peau) du grain peut être retiré.
Farine de Grains Entiers
Nous définissons la farine de grains entiers comme un produit grain entier moulu pour lequel il n'est pas précisé si le tégument (peau) est présent ou a été retiré.
Farine Intégrale
La farine intégrale est une farine de grains entiers avec le tégument (peau) présent.
Farine Complète
La farine complète est une farine de grains entiers sans tégument (peau). Cela correspond à la farine de type français T150.
Farines Fines de Grains Entiers
Nous définissons la farine complète de grains fins comme une farine de grains entiers qui correspond à la définition de la norme DIN 10355. Au moins 90% du matériau doit passer à travers un tamis à mailles de 0,15 mm et le reste à travers un tamis à mailles de 0,3 mm. Ceci s'applique aussi a la farine intégrale fine et à la farine complète fine.
Farines Extra-Fines de Grains Entiers
Nous définissons la farine extra fine de grains entiers comme une farine de grains entiers qui passe entièrement à travers un tamis d'une taille de maille de 0,15 mm. Ceci s'applique aussi a la farine intégrale extra-fine et à la farine complète extra-fine.
Pain de Grains Entiers
Le pain de grains entiers est un pain composé d'au moins 90% de grains entiers ou de farine de grains entiers.
Pain Intégral
Le pain intégral est un pain composé d'au moins 90% de farine intégrale.
Pain Complét
Le pain complét est un pain composé d'au moins 90% de farine complète.
Pain de
Les pains français avec la conjonction de dans leur nom contiennent au moins 65% du grain éponyme. Ceci s'applique à toutes les céréales.
Pain à, Pain au
Les pains français avec les conjonctions à ou au dans leur nom contiennent au moins 20% du grain éponyme. Pourtant, chez nous, pour l'épeautre et le seigle, nous en utilisons au moins 35%.
Pain Français Sans Appellation Céréale
En France, un pain est considéré comme fait de blé, sauf indication contraire.
Nomenclature des Pains Allemands
Weizenbrot, Dinkelbrot et Roggenbrot
Les pains allemands de blé (weizen), d'épautre (dinkel) et de seigle (roggen) contient au moins 90% du grain éponyme.
Weizenmischbrot, Dinkelmischbrot et Roggenmischbrot
Pains allemands à base de mélanges de farine (mischbrot) contiennent plus de 50% mais moins de 90% du grain éponyme. Ceci s'applique au blé, à l'épeautre et au seigle.
Gersten-, Hafer-, Mais-, Reis- et Hirsebrot
En Allemagne, une quantité minimale de seulement 20% du grain éponyme s'applique aux pains à base de l'orge, d'avoine, de maïs, de riz et de millet. Cela est justifié par le fait que les propriétés boulangères de ces grains sont nettement moins bonnes par rapport au blé, à l'épeautre et au seigle et que les boulangers donc compensent en ajoutant une forte proportion de blé ou de seigle.
Cependant, nous considérons cette règle de nommage trompeuse et malhonnête. C'est pourquoi nous utilisons une quantité minimale de 90% du grain éponyme également pour le pain d'orge, d'avoine, de maïs, de riz et de millet.
Gersten-, Hafer-, Mais-, Reis- et Hirse-Mischbrot
Chez nous, la règle des pains allemands à base de mélanges de farine (mischbrot) s'applique également à l'orge, l'avoine, le maïs, le riz et le millet. Selon celle-ci, les pains mischbrot contiennent plus de 50% mais moins de 90% du grain éponyme.
Dans le cas d'un mischbrot à base de blé, d'épeautre et de seigle contenant aussi de l'orge, de l'avoine, du maïs, du riz ou du millet, il peut aussi y avoir plusieurs grains éponymes. L'ordre des grains éponymes dépend alors de la proportion des céréales respectives dans l'ordre décroissant. Par exemple un Weizen-Hafer-Brot signifie un pain au blé (weizen) et a l'avoine (hafer) avec la majeure partie étant du blé.
Propriétés Boulangères des Céréales 'Non-Panifiables'
Le blé contient des protéines qui, lorsqu'elles sont mélangées avec de l'eau, forment un gel viscoélastique appelé gluten. Les micro-organismes qui fermentent la pâte produisent du gaz CO2, qui se coince et forme des bulles, provoquant la levée de la pâte. Le seigle contient une forte proportion d'arabinoxylanes (AX). Ce sont des fibres glucidiques qui forment un gel visqueux lorsqu'elles sont mélangées avec de l'eau, ce qui a un effet similaire. Les variétés de blé et de seigle sont donc appelées grains panifiables car elles ont des bonnes propriétés boulangères.
Par contre, toutes les autres céréales ne contiennent ni protéines formant du gluten comme le blé, ni suffisamment d'AX comme le seigle. En conséquence, ils n'ont pas des bonnes propriétés boulangères. La pâte ne peut pas retenir le CO2 et ne lèvera pas. Ils sont donc appelés grains non panifiables. Néanmoins, le boulanger peut améliorer les propriétés boulangères en ajoutant soit un peu d'extrait de gluten, soit une petite quantité de psyllium, soit une quantité substantielle de farine de blé ou de seigle.
Vérité et Clarté des Noms
Dans le droit allemand, il existe le principe de la vérité et de la clarté des noms. Apparemment, ce principe n'a joué aucun rôle dans le définition des règles de dénomination pour le pain d'orge, d'avoine, de maïs, de riz et de millet. Leur noms ne sont ni vrais ni clairs. La référence aux "raisons techniques" ne le justifie pas.
Imaginez aller chez un menuisier et commander une commode en chêne, et trouver qu'il s'agit de pin, seuls les pieds sont en chêne. Et le menuisier justifie cela par des "raisons techniques du bois". Comme le pin est un bois plus tendre que le chêne, il est bien sûr plus facile à travailler, ce qui signifie moins de travail pour le menuisier. Aucune justification, n'est-ce pas?!
Afin d'assurer que les noms sont vrais et clairs, notre nomenclature pour les pains allemands à base de grains non-panifiables s'écarte des règles de dénomination du livre alimentaire allemand. L'éthique professionnelle de l'artisan l'exige.